Adżapsandali

Adżapsandali - wegetariański, gruziński miszmasz

Adżapsandali to jedno z najbardziej rozpoznawalnych jarskich dań kuchni gruzińskiej oraz całego regionu Kaukazu Południowego, stanowiące aromatyczny, wielowarzywny gulasz, którego absolutną podstawą jest smażony bakłażan. Ta tradycyjna potrawa, niezwykle popularna w każdym gruzińskim domu, bywa często określana mianem kaukaskiego odpowiednika francuskiego ratatouille, węgierskiego leczo czy europejskiego warzywnego sauté. Sama nazwa dania, według niektórych badaczy, wywodzi się z języka tureckiego, gdzie słowo ajabsanda oznacza dosłownie „ty piękna”, co stanowi doskonałe odniesienie do niezwykle barwnej, wielokolorowej kompozycji, jaką ta potrawa prezentuje na talerzu. Choć adżapsandali jest flagowym przysmakiem Gruzji, występuje ono w zbliżonych wersjach również w kuchni ormiańskiej oraz azerbejdżańskiej.

Kompozycja tego dania opiera się przede wszystkim na świeżych, sezonowych składnikach, których w okresie letnim na Kaukazie jest pod dostatkiem. Oprócz wspomnianego bakłażana, do klasycznego gulaszu trafiają dojrzałe pomidory, różnokolorowe papryki, cebula oraz czosnek. Istnieje wiele lokalnych i domowych odmian tej receptury, przez co uważa się, że tak jak w Polsce nie ma jednego przepisu na bigos, tak w Gruzji nie znajdziemy jednej, jedynej wersji adżapsandali. Niektóre gospodynie decydują się na dodanie do całości ziemniaków, które zagęszczają potrawę, a w rzadszych wariantach w garnku pojawia się także starta marchewka lub cukinia. O niepowtarzalnym kaukaskim charakterze decyduje jednak nie samo zestawienie warzyw, lecz unikalne i niezwykle wyraziste przyprawy oraz świeże zioła. Prawdziwe adżapsandali nie może obejść się bez obfitej ilości świeżej kolendry, a także bazylii, natki pietruszki oraz mielonych nasion kolendry, pieprzu kajeńskiego czy tradycyjnej mieszanki chmeli-suneli.Sekret idealnego przygotowania tego dania tkwi w cierpliwości, odpowiedniej procedurze oraz doborze naczynia. Najlepiej sprawdza się głęboka patelnia, wok lub garnek o bardzo grubym dnie, który zapobiega przypalaniu i pozwala warzywom powoli dojrzewać oraz dusić się w małej ilości oleju roślinnego i własnych sokach. Kluczowym, wstępnym krokiem, na który zwracają uwagę kulinarni eksperci, jest odpowiednie potraktowanie bakłażana. Przed wrzuceniem na tłuszcz należy pokroić go w kostkę lub plastry, obficie posolić i odstawić na około trzydzieści minut. Zabieg ten pozwala na pozbycie się charakterystycznej dla tego owocu goryczki oraz odsączenie nadmiaru wody. Istnieją dwie popularne szkoły łączenia składników: pierwsza zakłada podsmażanie każdego warzywa oddzielnie i mieszanie ich na sam koniec, druga natomiast polega na stopniowym, warstwowym dodawaniu produktów do jednego naczynia, zaczynając od podsmażenia bakłażana oraz cebuli z papryką, a kończąc na duszonych pomidorach i świeżych ziołach.Adżapsandali jest potrawą wyjątkowo uniwersalną pod względem sposobu serwowania. Można podawać je na gorąco, najlepiej w tradycyjnych, glinianych naczyniach, jako samodzielny posiłek lub jako bogaty dodatek do pieczonych mięs i ryb. Wielu smakoszy twierdzi jednak, że gulasz ten uwalnia pełnię swoich walorów smakowych dopiero po schłodzeniu, kiedy wszystkie aromaty ziół i czosnku dokładnie się przegryzą. Podawane na zimno z chrupiącym, tradycyjnym gruzińskim chlebem i kieliszkiem bursztynowego wina wytwarzanego w glinianych amforach kwewri, stanowi kwintesencję kaukaskiej gościnności i idealny element letniej uczty. Uwagę zwrócić może duża ilość świeżych ziół - tak, to nie pomyłka, Gruzini łomoczą zioła w olbrzymich ilościach i w nietypowych z naszego punktu widzenia sytuacjach, na przykład jako "przegryzkę" do jajecznicy