Nóżki

Najpierw zajmij się nóżkami – potraktuj je siekierą bez sentymentów, chodzi o to, żeby dostać się do szpiku i całego tego dobra, które potem zrobi robotę. Wieprzowinę pokrój w drobną kostkę, warzywa tak samo, bez ceregieli. Wszystko wrzuć do garnka, zalej zimną wodą, dorzuć ziele angielskie i ziarna pieprzu.

Teraz zaczyna się etap cierpliwości: gotowanie bez gotowania przez około cztery godziny, ale bez wrzenia – idealnie, jeśli temperatura trzyma się w okolicach 86–90°C, czyli spokojne pyrkanie, nie sauna. To nie sprint, to długodystansowiec.

Po tym czasie całość przecedź przez sitko wyłożone ręcznikiem papierowym – wyłapie większość zbędnego tłuszczu i zostawi to, co najlepsze. Klarowny wywar wlej z powrotem do garnka, dodaj pokrojoną w kostkę wieprzowinę oraz ewentualne mięso, które da się sensownie odkroić z nóżek (bez chrząstek, tu trzeba myśleć, nie wrzucać wszystkiego jak leci).

Następnie dorzuć pokrojone warzywa i groszek, zagotuj jeszcze raz (tym razem tylko 15 minut) i na koniec dodaj czosnek roztarty z solą. Jeśli lubisz, możesz dorzucić trochę koperku – pasuje, ale nie jest obowiązkowy. Gotowe wylej na spodeczki i odstaw na noc w chłodne miejsce, żeby wszystko pięknie się ścięło.

Podajemy skropioną cytryną albo octem – choć warto pamiętać, że ocet trochę ogranicza wchłanianie kolagenu, więc wybór należy do jedzącego.