Makaron z ragu wołowym

Bogate, aksamitne ragu z rozpadającą się wołowiną, które po godzinach wygrzewania staje się esencją niedzielnego komfortu i magicznie łączy się z szerokim makaronem.

Ragu wołowe to nie jest zwykły sos mięsny. To danie, które uczy cierpliwości i nagradza ją jak mało które. Włoska tradycja ragù – od bolońskiego z mielonką i mlekiem po toskańskie z większymi kawałkami mięsa i solidną dawką czerwonego wina – zawsze kręciła się wokół jednego: czasu. Tutaj bierzemy tanią, żylastą wołowinę z łopatki czy karkówki, obtaczamy w mące z solą i pieprzem, solidnie obsmażamy, a potem pozwalamy jej pracować przez trzy-cztery godziny w cieple. Kolagen się rozpuszcza, mięso zaczyna się rozpadać, a sos – zbudowany na klasycznym soffritto z cebuli, marchewki, selera i czosnku, podbity koncentratem, winem i pomidorami – gęstnieje do aksamitnej konsystencji, która sama chce się przykleić do pappardelle.

Filozofia jest prosta: nie oszczędzaj na obsmażaniu (to fundament smaku), nie boisz się wina (nawet taniego merlotu czy shiraz – i tak wyparuje, zostawiając głębię), i nie spiesz się. Co godzinę warto zerknąć, czy sos aby nie zagęszcza się zbyt mocno – odrobina wrzątku albo resztka bulionu uratuje sytuację. Na końcu możesz mięso lekko postrzępić widelcami albo zostawić w większych kawałkach. Makaron najlepiej wrzucić prosto do sosu i chwilę pomieszać z odrobiną wody z gotowania – wtedy powstaje ta legendarna emulsja, dzięki której sos nie spływa, tylko czule otula każdy pasek.

To danie idealne na dużą porcję. Część zjesz od razu, resztę schowasz do zamrażarki i za kilka tygodni poczujesz się jak ktoś, kto właśnie wygrał na loterii. Bo prawdziwe ragu smakuje jeszcze lepiej następnego dnia. A parmezan i natka to już tylko kropka nad i.