Faszerowane medaliony z bakłażana

Miękki, pieczony bakłażan wypełniony soczystym, pikantnym farszem wołowym, przykryty kremowym beszamelem i serem — sycąca, pachnąca zapiekanka, która zdecydowanie nie zachowuje się jak zwykłe warzywa.

Jeżeli bakłażan kojarzy Ci się wyłącznie z czymś, co trzeba najpierw nasolić, potem smażyć w hektolitrze tłuszczu, a na koniec zastanawiać się, co właściwie z tego wyszło, to najwyższy czas zmienić zdanie. Ten tutaj jest potraktowany znacznie prościej: trochę oliwy, piekarnik i żadnego kombinowania. A potem dzieje się magia — miękki, kremowy w środku bakłażan staje się czymś w rodzaju jadalnego naczynia na porządny, mięsny farsz.

Pomysł ma sporo wspólnego z tureckim karnıyarık, którego nazwa oznacza mniej więcej „rozcięty brzuch”. I trudno o lepszą nazwę. Bakłażan jest rozcinany i otwierany, żeby przyjąć farsz z mięsa, cebuli, pomidorów i papryki. W klasycznej wersji bakłażany często się smaży, ale pieczenie jest znacznie wygodniejsze i daje dokładnie to, czego tutaj potrzebujemy: miąższ powinien zmięknąć tak bardzo, żeby można go było lekko wgnieść i zrobić miejsce dla nadzienia.

I właśnie bakłażana nie należy tu potraktować po macoszemu. Te pięciocentymetrowe kawałki mają po upieczeniu zachować kształt, ale w środku powinny być miękkie i niemal maślane. Dlatego nacięcie w kratkę jest dobrym patentem: ciepło łatwiej dociera do środka, a później miąższ daje się bez walki ugnieść. Nie chodzi o wysuszenie warzywa. Wręcz przeciwnie — ma być miękkie, soczyste i gotowe na spotkanie z farszem.

Farsz powinien być konkretny. Cebula, papryka i pomidor tworzą słodko-warzywną bazę, a wołowina daje jej ciężar. W podobnych tureckich przepisach mięso zwykle łączy się z pomidorem, papryką i przyprawami, a najważniejsza rzecz to porządnie je przesmażyć, zanim do garnka trafi reszta. Nie chodzi o przypalenie, tylko o to, żeby mięso nabrało smaku, a pomidory odparowały na tyle, żeby farsz nie był wodnistą breją.

A potem wjeżdża element, którego w klasycznym karnıyarık nie znajdziesz: beszamel. I bardzo dobrze. Gęsty, kremowy sos robi tutaj za kontrę dla pikantnego mięsa i miękkiego bakłażana, a zapieczony na wierzchu ser zamienia całość w coś pomiędzy tureckim nadziewanym bakłażanem a porządną domową zapiekanką. To już nie jest próba odtworzenia jednego kanonu. To jest danie, które bierze dobry pomysł i robi z niego wersję bardziej rozpustną.

Jest tylko jedna rzecz, której pilnuj: beszamel ma być gęsty, ale nie betonowy. Mąkę trzeba chwilę przesmażyć na maśle, a zimne mleko dolewać stopniowo i cały czas mieszać. Dzięki temu sos będzie gładki i oblepi bakłażany zamiast spływać na dno. Na koniec wszystko ląduje w pomidorowo-oliwnym sosie i wraca do piekarnika. Tam mięso, bakłażan, beszamel i ser mają jeszcze chwilę, żeby się ze sobą dogadać.

To jest zresztą danie z gatunku tych, które smakują bardziej jak obiad niż „warzywny eksperyment”. Jest mięso, jest sos, jest ser, jest miękki bakłażan, a przy okazji sporo warzyw. Podawaj prosto z pieca, ale daj mu kilka minut odpocząć. Sos trochę osiądzie, ser przestanie płynąć na wszystkie strony, a medaliony będą znacznie łatwiejsze do nałożenia na talerz. I nie żałuj sosu na dnie formy — właśnie tam zbiera się najlepsza część całej tej operacji.